김치와 발효식품의 신비

Jul 02, 2023

후아나 서머스, 진행자:

콤부차, 된장, 요구르트, 사우어크라우트의 공통점은 무엇인가요? 음, 맛도 좋고 장에도 좋습니다. 이 모든 것이 발효 과정 덕분입니다. NPR의 Pien Huang은 Weekly Dose of Wonder 시리즈에서 이를 분석합니다.

PIEN HUANG, BYLINE: 저는 발효식품을 좋아합니다. 카운터나 냉장고에 무언가를 놓아두었다가 잊어버리면 더 좋아질 수 있다는 점이 마음에 듭니다. 나는 그런 일이 어떻게 일어나는지 알고 싶었습니다. 그래서 어느 이른 아침 워싱턴 DC에서 패트리스 커닝햄(Patrice Cunningham) 셰프를 만나러 갔습니다.

좋은 아침이에요.

패트리스 커닝햄: 안녕하세요. 환영. 여기가 공용 ​​상업용 주방이군요. 그래서 우리는 기본적으로 들어와서 우리가 할 수 있는 곳에 적응합니다.

황: 그녀는 제가 가장 좋아하는 발효식품 중 하나인 김치를 만들어 판매하는 작은 사업체를 운영하고 있습니다. 아주 기본적인 야채로 만든 상큼하고 매콤한 한식 양념이에요. 지금은 커다란 강철 준비 테이블이 상자와 양배추 상자로 덮여 있습니다.

CUNNINGHAM: 저는 양배추를 금으로 바꾸고 있어요.

황: 직원들과 함께 양배추를 먹기 좋은 크기로 썰어준다. 이는 생배추를 펑키하고 발효된 김치의 밝은 붉은색 조각으로 바꾸는 첫 번째 단계입니다.

(칼로 양배추를 자르는 소리)

CUNNINGHAM: 네, 상자가 몇 개 남았나요?

신원 미상의 사람: 상자가 없습니다. 더 이상 상자가 없습니다. 끝났어요(웃음).

황: 김치는 항상 파트리스의 삶의 일부였습니다. 어렸을 때 그녀는 엄마와 함께 만들었습니다. 그러나 그녀는 전염병이 발생하고 요리사 직업을 잃을 때까지 그것으로 생계를 꾸릴 계획이 없었습니다. Patrice는 다음에 무엇을 해야 할지 고민하다가 오래된 생각이 그녀에게 다시 떠올랐습니다.

CUNNINGHAM: 엄마 김치를 먹으며 '우리 엄마 김치가 최고야'라고 했던 기억이 나네요. 이건 어디에서도 찾을 수 없습니다.

황: 그래서 3년 전에 그녀는 김치 만드는 회사를 시작했어요. 그녀는 농산물 시장에서 물건을 팔고 있지만 큰 계획을 가지고 있습니다.

CUNNINGHAM: 우리는 나중에 그 다리를 건너겠습니다. 지금은 소금을 뿌리고 있어요.

황: 양배추 잎은 다른 많은 생물과 마찬가지로 자연적으로 작은 효모와 박테리아로 덮여 있습니다. 양배추를 수확하고 잘게 썰면 이 미생물이 양배추를 먹기 시작하고 발효가 시작됩니다. 주방에서는 파트리스 셰프가 양배추에 짠 소금물을 부어 요리 과정을 돕습니다.

CUNNINGHAM: 우리 엄마가 저를 위해 치수를 재셨거든요. 그래서 이 광란을 해결하는 방법은 엄마의 레시피 외에는 방법이 없어요, 그렇죠? 그래서 8잔이라고 하면 저는 8잔을 해요(웃음). 그리고 김치가 잘 나옵니다.

황: 그녀는 다진 양배추를 가득 채운 큰 플라스틱 통에 소금물을 붓습니다.

(소금물 붓는 소리)

CUNNINGHAM: 4시간이면 절반이 될 거예요. 그것은 단지 모든 종류의 축소입니다.

황: 그래서 무슨 일이 일어나고 있는지 살펴보겠습니다. 소금은 양배추 잎에서 물을 빼내고 세포벽을 파괴하며 김치를 만드는 미생물의 먹이가 되는 당분을 방출합니다. 나는 위스콘신 대학교의 발효 교수인 빅터 유조르(Victor Ujor)에게 전화를 걸었습니다. 그는 발효를 좋아하고 미생물에 관해 이야기하는 것을 좋아합니다.

VICTOR UJOR: 정말 아름다운 것 같아요.

황: 그는 미생물이 이러한 복잡한 당과 전분을 매우 정밀하게 단순한 영양소로 분해한다고 말했습니다.

UJOR: 15,000개의 설탕 분자를 포함하는 전분 같은 것이 있는데, 그것들은 개별 설탕으로 싹둑, 싹둑, 싹둑, 싹둑, 싹둑, 싹둑, 싹둑 썰고 있습니다. 그런 다음 그들은 포도당을 섭취하고 – 붐 – 분해합니다.

황: 그 결과는…

UJOR: 이 엉뚱하고 아름다운 맛과 풍미와 아름다움의 뒤죽박죽입니다.

황: 적절한 발효를 위해서는 적절한 온도 조건이 필요합니다.

(가전제품이 윙윙거리는 소리)

황: 다음날 이른 시간에 파트리스 셰프가 주방으로 돌아왔는데 문제가 생겼습니다.

CUNNINGHAM: 여기가 더워서요. 여기는 너무 덥습니다.

황: 아마 85도쯤 될 거예요. 너무 더워지면 유해한 박테리아가 번식하기 시작할 수 있습니다. Patrice와 그녀의 팀은 빠르게 일합니다. 팔꿈치까지 분홍색 고무장갑을 끼고 매콤달콤한 고추장을 양배추에 발라 맛사지한다. 그 소리는 어린 시절 엄마와 함께 김치를 담그던 추억을 불러일으킨다.